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Le sacrement
de la chair
généreuse.
« La côte de boeuf n’est pas un plat. C’est un serment qu’on fait à sa propre faim, et qu’on tient jusqu’à l’os. »
«Avant toute chose, qu'on le dise net: la côte de bœuf ne se mange point à la légère, ni avec tiède componction. Elle requiert appétit franc, jugement affûté et mépris assumé pour les cuissons exagérées. Mal choisie, elle trompe l'homme, bien née, elle l'élève.»
L'ANNUAIRE
Où trouver de la côte de boeuf.
Anatomie, viande, terroir : trois portes d’entrée pour qui veut savoir d’où vient le morceau qu’il s’apprête à honorer.
Les boucheries
Périmètre strict : viande de boeuf. Maturation visible, races identifiées, prix au kilo affichés. La transparence comme premier label.
- Boucherie Le BourdonnecParis VI
- Maison PolmardSaint-Mihiel
- Hugo DesnoyerParis XIV
- LascoursLyon
Les restaurants
Steakhouses, brasseries de caractère, asadors, parrillas. Chaque table notée par les ambassadeurs : la viande, la cuisson, l’addition.
- Le SeveroParis XIV
- CarnívoroMadrid
- Asador EtxebarriAtxondo
- HawksmoorLondres
Trois piliers
Comprendre la côte avant de la cuire.
Anatomie, viande, terroir : trois portes d’entrée pour qui veut savoir d’où vient le morceau qu’il s’apprête à honorer.
Le morceau
Anatomie, histoire, géographie de la pièce. Du banquet de Pantagruel au steakhouse new-yorkais : où se loge la côte, et pourquoi rien ne lui ressemble.
La viande
Persillage, grain, maturation sèche, couleur, gras, odeur. Tout ce que vos sens devraient savoir avant que vos dents s’en mêlent.
Races & terroirs
Aubrac, Salers, Wagyu, Rubia Gallega, Black Angus : trente-huit races, autant de pâturages, une seule obsession — savoir qui on mange.
Les cuissons
Le feu, l'acier, la fonte, la patience.
Dix-sept techniques inventoriées : poêle, four, plancha, sous-vide, BBQ, Asado, Ofyr, Robata, kamado, fosse argentine. Aucune n’a tort, aucune n’a tout à fait raison.
Poêle en fonte
BBQ & charbon
Asado & parrilla
Sous-vide & saisie
La boutique
Le tablier noir, le polo brodé,
le couteau qui tient parole.
Pièces siglées, séries limitées, collaborations avec les meilleurs ateliers français. Une partie réservée aux ambassadeurs.
Polo noir brodé
Chemise « Ambassadeur »
Tablier toile lourde